Tipos de Torra de Café

A torra do Café Gourmet é um dos passos mais importantes na fabricação desta bebida.

A boa torra é aquela que realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão.  A curva de torra é definida pelo tempo em que o grão de café fica em cada temperatura.  Ela interfere no aroma, sabor, corpo, acidez, finalização, equilíbrio, enfim quase tudo pode ser trabalhado ao longo da torra.  O mesmo grão de café gourmet terá características muito diferentes conforme o ponto de torra usado.

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A primeira parte desse processo é descobrir o potencial de cada café. Cada tipo de café gourmet oferece um espectro de possibilidades e, apesar de complexo, podemos começar a descobrir seu potencial olhando primeiramente para a acidez e o corpo.

Os níveis de torra podem ser diferenciados pela cor do grão de café e o aroma. A torra pode ser clara, média ou escura.

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TORRA CLARA DO CAFÉ.  Acentua acidez e aroma com suavidade do sabor. Ameniza o amargor e o corpo.  A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida ao mesmo tempo que produz um café gourmet menos encorpado.

Ideal para máquinas de café expresso.

TORRA MÉDIA DO CAFÉ.  Ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor.  Normalmente acentua o corpo.  Porém, o café gourmet começa a ficar menos encorpado com torras mais escuras.

Ideal para coador de pano ou filtro de papel.

TORRA ESCURA DO CAFÉ.  Café menos ácido, mais amargo e menos encorpado.  Torra mais escura deixa o café gourmet mais amargo o que pode ser confundido com um café “mais forte”.   Porém, a torra muito escura pode “queimar” o café, acentuando muito o amargor e praticamente eliminando a acidez e o corpo.

 

Sistema de Classificação da SCAA (Specialty Coffee Association of America)

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Normalmente a indústria para determinar se a torra está clara média ou escuro, se utiliza dos discos da Agtron, uma escala definida pela SCAA (Specialty Coffee Association of America – Associação Americana de Cafés Especiais) e pela Agtron, uma empresa norte-americana que produz equipamentos para seleção de café.

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Existe um padrão produzido pela SCAA e Agtron chamado Sistema Agtron/SCAA Roast Classification Color Disk, constituído por 8 discos com diversos tons de marrom, onde cada uma possui um número referente aos graus de torra do café. Esses números vão de 25 a 95 em ordem decrescente de torra e cada um corresponde a uma temperatura, por exemplo o Agtron 45 corresponde a 235ºC, já o 65 entre 215ºC e 220ºC.

graus-torra

De acordo com a preferência do país, há uma variação no número da torra, por exemplo, no Brasil a preferência de torra é entre 45 (moderadamente escuro) e 65 (médio claro), já na Itália a preferência é por torras bem mais escuras.

 

 

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